Chocolatier

Le chocolatier, référencé sous le code ROME D1104, dans sa profession, a pour titre officiel chocolatier-confiseur. Il peut tout autant utiliser le cacao pour ses chocolats que le sucre pour ses confiseries. Il est également appelé artisan chocolatier, plutôt lorsqu’il travaille à son compte.
Concurrencé de près par l'industrie agro-alimentaire, et la chocolaterie industrielle, le chocolatier se distingue par sa créativité, son talent, et son savoir-faire exceptionnel. Doté d'une grande habileté, et d'un sens du détail très développé, le chocolatier saura assembler goûts, textures et couleurs pour réaliser des créations qui suscitent l'envie de sa clientèle. La dextérité est donc une composante essentielle du métier, mais aussi un certain aspect chimique, la cuisine est en effet un ensemble de réactions chimiques entre différents éléments, mais aussi un palais fin, pour pouvoir goûter et ajuster ses recettes.

Pour devenir chocolatier-confiseur, il est nécessaire de suivre un cursus de formation spécialisé. Les deux diplômes permettant d’accéder à la profession rapidement sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier.
Au niveau bac, le Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur » (BTM) donne également accès au métier de chocolatier, tout comme le Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier.
S’il désire se perfectionner, le chocolatier pourra valider une Mention Complémentaire (MC) de chocolaterie, glacerie, confiserie spécialisée ou pâtisserie.

Les formations qui mènent au métier de chocolatier comportent des éléments communs à chaque cursus. En effet, un apprenti chocolatier devra maîtriser la pratique en laboratoire pour élaborer chocolats et confiseries. Les normes d’hygiène, de santé et de sécurité sont également des incontournables des formations pour devenir chocolatier. L'ensemble des études essayent de placer les étudiants dans les conditions les plus proches possibles d'un environnement professionnel en entreprise, afin d'appréhender les enjeux du métier. Bien souvent, les contenus de formations alternent entre cours théoriques, démonstrations et ateliers pratiques. L'expérimentation occupe une place importante, que ce soit au sein de la formation, ou lors de stages en entreprise.
Les durées des formations qui permettent de devenir chocolatier varient entre une année scolaire, soit 8 à 9 mois, pour les CAP, tandis que les brevets techniques et professionnels s'étendent sur une durée de deux après l'obtention d'un CAP.

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Dans le cadre de son travail, un chocolatier aura pour mission première la conception de produits de chocolaterie dans le bon respect des règles sanitaires et sécuritaires. Pour cela, il sera nécessaire qu'il identifie les besoins en matières premières, souvent le cacao, le sucre, le lait, la crème, et les ufs, qu'il veille au bon entretien des outils de travail, notamment fouets, récipients, plaques, réfrigérateurs, poches à douille, etc.
S'il est chocolatier à son compte, il assure aussi l'accueil de la clientèle, la négociation avec ses fournisseurs, et la gestion des plannings. Il est également de son ressort d'anticiper les temps forts commerciaux, et de prévoir les opérations commerciales.

• Un quotidien créatif, la variété des créations possibles n'a pas de limite
• Un métier passion, qui rend l'exercice de la profession enrichissant, épanouissant et gratifiant
• Des études courtes, qui se traduisent par une insertion professionnelle rapide
• La variété des employeurs possibles, d'une pâtisserie-chocolaterie, à un hôtel, un restaurant haut de gamme, dans l'industrie agroalimentaire ou encore à son compte
• La possibilité d'apprendre tout au long de sa carrière, que ce soit de nouvelles techniques ou de nouvelles saveurs

• Des règles d’hygiène strictes à respecter qui peuvent parfois être contraignantes
• Un salaire pour les jeunes chocolatiers professionnels qui n'est pas très attractif en début de carrière, ni par rapport à d'autres métiers pâtissiers
• Des horaires de travail variables, très directement reliés à la demande
• Une demande fluctuante, les périodes de fêtes telles que Pâques, Noël ou la Saint Valentin sont synonymes de pression et de charge de travail importante
• Un environnement de travail qui peut s'avérer difficile, par les variations de températures et d'humidité, la posture debout fréquemment adoptée, ou encore le stress

La première compétence exigée pour être un bon chocolatier est la créativité. Avoir des idées nouvelles tout en respectant les traditions est une des clés de la réussite. De plus, un certain sens de l’esthétisme est indispensable à l’exercice du métier de chocolatier. Une capacité d’autonomie et un sens du commerce sont appréciés.
Par ailleurs, le chocolatier maîtrise à la perfection les dosages de ses ingrédients premiers que sont le cacao, le lait, la crème, le sucre, les amandes et l’alcool. Sa connaissance des règles d’hygiène est primordiale, afin de les appliquer en continu lors de la conception des chocolats et de l’entretien des machines et espaces de travail.

Le salaire moyen d'un chocolatier se situe entre 1 500 et 2 200 euros bruts par mois (soit 18 000 à 26 400 euros bruts par an). Le salaire d'un chocolatier peut être beaucoup plus élevé grâce notamment à des compétences supplémentaires, son statut, des années d'expérience ou encore la renommée de l'employeur.
Pour un ouvrier chocolatier junior, le salaire débute généralement au SMIC. Avec un peu d'expérience, un chocolatier expérimenté peut toucher entre 2500 et 3000 bruts par mois. Pour les grands chocolatiers reconnus, la rémunération s'élève de façon importante et peut commencer à partir de 4000 bruts par mois. Pour un artisan chocolatier à son compte, sa rémunération dépend directement du chiffre d'affaires réalisé et des frais fixes et variables à payer. En fonction de ses compétences, le chocolatier peut notamment gagner plus. C'est le cas du chocolatier-pâtissier et du chocolatier-confiseur qui possèdent deux spécialités. Lorsque le chocolatier est à la tête d'une équipe et devient chef chocolatier, le salaire de cette fonction à responsabilité se situe entre 3000 et 5000 bruts par mois. Pour le chocolatier salarié, il n'est pas rare de voir son salaire augmenter, car dans la majorité des entreprises, les heures supplémentaires de travail s’accumulent facilement. Ainsi, il peut travailler très tôt le matin, durant les week-ends et les jours fériés, ce qui augmente sa rémunération de façon irrégulière selon les mois. Des primes peuvent être accordées aux chocolatiers salariés, par exemple si la chocolaterie s'est vue décernée un prix, qui par conséquent a augmenté sa notoriété et son chiffre d'affaires

Comme évoqué plus haut, les horaires de travail sont très variables, selon les temps forts de l'année. En effet, on imagine bien qu'à Noël ou à Pâques, la demande en chocolat est particulièrement forte, et la production doit suivre cette hausse de la demande.
Le chocolatier peut collaborer avec des pâtissiers, des glaciers ou des confiseurs afin d'élaborer des recettes plus complexes à quatre mains. S'il n'est pas à son compte, il travaille souvent sous la direction d'un chef chocolatier ou chef pâtissier, qui donne la ligne directrice de ses missions.

Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. S’il est employé dans une usine de fabrication de chocolats, il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d’équipe ou ouvrier qualifié.
Si la voie de l'entreprenariat le tente, il peut se mettre à son compte en tant qu’artisan chocolatier. C'est souvent un rêve qui se réalise après avoir travaillé comme employé dans une boutique, afin d'obtenir une certaine expérience avant de mener son propre commerce.
Enfin, s'il est animé par la transmission de son expertise, le chocolatier peut devenir formateur, et enseigner auprès d'étudiants, à temps plein ou en complément de son activité de chocolatier.

Le chocolatier est généralement employé dans un commerce de bouche : boutique d’un artisan-chocolatier, en boulangerie-pâtisserie artisanale, dans une franchise ou chez un traiteur sucré et salé.
Un certain nombre de chocolatiers se spécialisent dans la conception haut de gamme, et peuvent être recrutés afin de concevoir les chocolats d'un restaurant ou d'un hôtel de luxe.
S’il choisit la voie du chocolat industriel, il se verra employé dans une usine de conception de chocolats, dans le secteur agroalimentaire.
Enfin, le chocolatier peut tout à fait travailler à son compte, en tant qu'indépendant, ouvrir sa propre chocolaterie, avec pignon sur rue, ou même en ligne !