Chef de rang

Dans un restaurant traditionnel et de taille importante, le chef de rang (code ROME G1803) est responsable d’un groupe de tables. Avant l’arrivée des clients, il veille à la préparation des tables. Il est chargé d’accueillir la clientèle et de prendre les commandes, sauf si un maître d’hôtel fait partie de l’établissement. Il s’assure que le service se déroule sans problèmes et veille à la satisfaction des clients. Sa parfaite connaissance de la carte et des plats proposés lui permet de répondre aux questions et de conseiller la clientèle. Il peut aussi préparer certains plats devant les clients, comme les poissons ou les rôtis qu'il faut découper. Il va aussi, par exemple, faire flamber les crêpes pour le dessert. C’est également lui qui présente l’addition et encaisse le règlement. Aidé par des commis placés sous son autorité, il assure la présentation des mets ainsi que le débarrassage des tables après le service.

Le diplôme est moins important que l'expérience. Une expérience de serveur dans un lieu coté peut mener à un poste de chef de rang. Néanmoins, une formation dans une école hôtelière est utile, car elle permet de se créer un réseau.

Un CAP commercialisation et services hôtel-café-restaurant ou un BEP restauration sont les diplômes de base pour exercer le métier de chef de rang. Un bac professionnel commercialisation et services en restauration ou un bac technologique STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration) favorisent également l’entrée dans le métier. Le BTS management en hôtellerie-restauration, qui nécessite 2 années de formation après le bac, est un atout pour l’évolution de la carrière. L’expérience et la motivation personnelle comptent énormément dans le parcours professionnel. Les certifications requises peuvent être obtenues par la validation des acquis de l’expérience (VAE).

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• Se charge d'un certain nombre de tables.
• Encadre une équipe de serveurs.
• Prend la commande.
• Apporte les verres qui conviennent aux boissons commandées.
• Apporte les couverts si besoin (poisson, couteau à viande, couverts à escargots, etc.).
• Sert le pain et les mises-en-bouche.
• Apporte la carte, la carte des vins, la carte des desserts.
• Sais présenter et détailler les plats après avoir été informé par la cuisine sur le menu du jour.
• Ouvre les bouteilles à l'aide du limonadier qui est toujours dans sa poche.
• Peut découper les viandes et volailles et fileter les poissons, flamber les crêpes.
• Apporte l'addition et procède à l'encaissement.
• Débarrasse la table et la redresse.

• Les tâches multiples du chef de rang et le contact direct avec la clientèle empêchent toute routine. Il rencontre de nombreuses personnes importantes de la ville et peut nouer des contacts.
• Les perspectives de recrutement et d’évolution de carrière sont importantes, et il peut trouver du travail dans des lieux très chics, sur des bateaux ou dans des événements.

• Comme dans tous les métiers de la restauration, les horaires sont longs, et il faut habiter à proximité pour supporter la « coupure ». De plus, il faut travailler le soir et les week-ends, donc renoncer à une vie de famille classique. De plus, il faut travailler debout, et parfois, dans les endroits historiques, monter et descendre de nombreuses marches.
• S'il peut y avoir des pourboires importants selon les lieux et la fréquentation, le salaire ne progresse pas de manière importante.

La courtoisie, une présentation impeccable et le sens du contact sont des qualités essentielles pour exercer ce métier. Le chef de rang doit maîtriser parfaitement les différents registres de communication en fonction de ses interlocuteurs. Il possède des compétences techniques spécifiques telles que la présentation des plats, le découpage des viandes, le flambage et le dressage de la table. Il sait gérer une équipe de serveurs et organiser rigoureusement le travail. Il connaît les règles d’hygiène alimentaire et sait veiller à leur respect. La maîtrise d’une langue étrangère est un avantage supplémentaire.

Le métier de chef de rang peut permettre de gagner un salaire moyen compris entre 1 900 et 2 000 euros bruts par mois. Cela correspond à un salaire compris entre 1 500 et 1 600 euros nets mensuels avant prélèvement des impôts. Le taux horaire sera d’environ 13 euros bruts.

Un chef de rang junior peut gagner entre 1 750 et 1 900 euros bruts par mois. Le salaire minimum perçu par ce type de professionnel sera donc souvent supérieur à 1 360 euros nets par mois. Ce taux horaire de plus de 11,50 euros bruts permettra la perception de plus de 21 000 euros bruts par an. Le chef de rang dispose souvent d’une première expérience significative en tant que serveur. La qualité de cette expérience ou le prestige de l’établissement dans lequel il aura travaillé peut permettre de négocier un salaire plus attractif. Lorsqu’il peut justifier de plusieurs années d’expérience, un chef de rang senior pourra gagner plus de 2 500 euros bruts par mois. Son salaire net mensuel de plus de 1 950 euros est associé à un taux horaire net de près de 13 euros. La plupart du temps, le salaire de ce type de professionnels de la restauration est fixe. L’employeur peut néanmoins prévoir une part variable, en fonction de l’atteinte des objectifs de l’entreprise ou du salarié. Le revenu pourra être versé sur 13 ou 14 mois si le contrat de travail le prévoit. Une prime d’intéressement ou de participation peut enfin venir s’ajouter au revenu annuel promis.

Le chef de rang est un employé du secteur de la restauration ou de l'hôtellerie-restauration, dans des établissements ayant atteint une certaine taille, autour de la centaine de couverts au moins. La durée de travail hebdomadaire est légalement fixée à 39 heures, mais peut compter des heures supplémentaires en fonction de l'affluence et des collègues absents. La durée de travail hebdomadaire est fixée à 48 heures, sachant que les employés doivent pouvoir profiter d'une coupure l'après-midi et de deux jours de repos consécutifs. Le travail des jours fériés n'est pas rémunéré en supplément. L'employeur fournit une partie de la tenue et finance sa blanchisserie. Le chef de rang travaille sous les ordres du maître d'hôtel ou est directement encadré par le propriétaire de l'établissement. Les pourboires sont en général partagés par toute l'équipe de service.

La carrière professionnelle d’un chef de rang peut évoluer en interne vers les fonctions de maître d’hôtel. En externe, sa promotion s’effectue en intégrant des établissements prestigieux : restaurants gastronomiques, grands hôtels. L’expérience acquise lui offre aussi des débouchés dans la formation ou le management.

Le métier s’exerce dans les restaurants et les établissements en lien avec la restauration : brasseries, grands hôtels, traiteurs haut de gamme, mais aussi sur les paquebots proposant des croisières de luxe.