Hôtellerie-restauration : ce que les recruteurs attendent des candidats

Les dynamiques sur le marché du travail pour les différents métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont assez hétérogènes. Tout dépend de l’âge des candidats recrutés, des niveaux de diplôme ou encore des compétences et qualités attendues. Mais dans la plupart des métiers, les difficultés de recrutement rencontrés par les établissements sont plus élevées que pour les autres secteurs d’activité.

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Les cuisiniers, maîtres d’hôtel ou sommeliers : l’accès à l’emploi est rapide

Premiers concernés, les cuisiniers font face à des recruteurs qui rencontrent les plus grandes difficultés à embaucher. Ce marché du travail très « professionnel », où les compétences spécifiques sont obligatoires pour être recruté, est aussi le marché du travail où l’accès à l’emploi est le plus rapide pour les chercheurs, mais aussi celui où les établissements peinent à conserver leur personnel. En effet, le turn-over y est extrêmement élevé. Pour 100 cuisiniers en emploi, 15 étaient dans une autre entreprise un an auparavant (7,5% pour l’ensemble des métiers). Les changements d’entreprise sont l’occasion de compléter ses expériences professionnelles et de trouver de meilleures opportunités de rémunération. Les difficultés de recrutement exprimées par les employeurs sont de fait très supérieures à la moyenne.

Concernant les CV, plus des deux tiers des cuisiniers récemment recrutés ont un CAP/BEP ou un baccalauréat, avec des spécialités de formation liées à la cuisine. Au-delà de ce point commun, les profils des candidats sont très variés quand il s’agit d’âge. Toutefois, les jeunes sont faiblement représentés car les recruteurs cherchent avant tout des personnes disposant à la fois d’une formation et d’une expérience professionnelle significatives.

Le constat est le même pour les maîtres d’hôtels et les sommeliers dont le profil est similaire. Le caractère saisonnier de l’activité complique souvent les ajustements entre l’offre et la demande d’emploi.

Et comme pour la plupart des métiers de ce secteur, la disponibilité par rapport à des horaires de travail souvent décalés est un critère de sélection essentiel pour les employeurs. D’autres qualités sont également attendues par 9 recruteurs sur 10, comme la capacité à gérer le stress, le sens de la relation client, le respect des règles et des consignes, la capacité à travailler en équipe, la capacité à s’organiser et à prioriser les tâches, le sens des responsabilités... En d’autres termes, les compétences comportementales sont fortement plébiscitées.

Les serveurs et aides de cuisine : des candidats aux parcours professionnels très variés

Dans le métier de serveur de café et de restaurant, et celui d’aide de cuisine ou employé polyvalent de restauration, les recrutements concernent davantage des personnes auparavant au chômage. Et parmi ceux qui étaient en emploi un an auparavant, nombreux sont ceux qui exerçaient un autre métier. Soit une autre profession de l’hôtellerie-restauration, soit une profession d’ouvrier, de caissier, de vendeur, d’agent d’entretien…

Les recrutements de serveurs se concentrent sur les jeunes actifs. « Les contraintes physiques inhérentes au métier rendent sans doute plus difficile l’exercice du métier en fin de carrière » explique l’organisme public. Les recrutements d’aides de cuisine et d’employés polyvalents de la restauration, eux, comprennent davantage de non diplômés. D’ailleurs, la proportion de personnes recrutées sans diplôme est assez importante sur ces deux métiers en particulier : 42% contre 19% dans l’ensemble des métiers.

Les métiers de cadres et maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration

Les métiers de la maîtrise de l’hôtellerie et des cadres de l’hôtellerie-restauration recrutent des diplômés du secondaire ou du supérieur, qu’ils soient jeunes ou plus expérimentés. Par exemple, le métier de patron d’hôtel, de café ou de restaurant est exercé davantage par des personnes en milieu ou en fin de carrière, et ayant des niveaux de diplôme variés.

Les employés de l’hôtellerie : un métier féminin

Premier constat rapporté par Pôle emploi : les employés de l’hôtellerie sont en très large majorité des femmes, avec des niveaux de diplôme variés. 34 % n’ont pas de diplôme, 57 % ont un diplôme du secondaire et 21 % un diplôme du supérieur. Plus concrètement, les personnes chargées de la réception et le personnel du hall récemment sont relativement diplômés (45 % détiennent un diplôme du secondaire et 42 % un diplôme du supérieur). Le personnel d’étage est plus âgé et la moitié n’ont pas de diplôme.

Globalement, les profils en termes de spécialités et de formations sont très variés mais un grand nombre de jeunes actifs est issu de cursus en langues étrangères ou de spécialités littéraires. Des parcours qui leur permettent de justifier certaines compétences pouvant être mises en valeur pour l’accueil de la clientèle notamment.

De même, les candidats ayant une spécialité sanitaire et sociale sont plus nombreux que la moyenne. « Il est probable que les qualifications acquises (attention portée à l’hygiène, habitude de travailler dans les services aux particuliers ou aux collectivités) soient mobilisées dans les emplois d’entretien des chambres et des locaux » souligne Pôle emploi dans son enquête.