Le CCRHR teste les candidats dans un restaurant Interview - 29 mai 2006

Alexandre Lemoine, membre Eurotoque-France et chef étoilé Michelin, gère le CCRHR (Cabinet Conseil en Recrutement Hôtellerie Restauration). Il recrute et sélectionne les candidats en les mettant en situation dans un restaurant, pour vérifier leurs compétences et les placer au mieux selon leurs profils.
CCRHR existe depuis janvier 2006, quel est le principe de ce cabinet ?
CCRHR, est un nouveau cabinet de recrutement. Sa particularité c'est que les candidats sont soigneusement triés. Tous les gens sont testés dans un restaurant et on leur donne leur profil. Selon ce profil, nous les plaçons dans les brasseries, dans les restaurants gastronomiques, semi-gastro, dans les restaurants traditionnels, les collectivités... Ce qui permet d'avoir une fourchette de cuisiniers adaptée à tout le monde.

Comment est venue cette idée ?
Le cabinet a été créé en janvier 2006, mais nous étudions ce projet depuis deux ans. L'idée est venue en ayant plusieurs hôtels et restaurants. En passant par les recruteurs classiques, on s'est aperçu que pour recruter 15 à 20 personnes dans un délai assez court, il y avait énormément de problèmes de sélection. La solution c'était de recruter nous-mêmes et de faire profiter à tout le monde des profils que nous trouvions.

Vous recrutez sur tous les métiers liés à la restauration ?
Oui. On s'est aperçu qu'il y avait une évolution et qu'on ne pouvait pas se limiter aux cuisiniers et aux réceptionnistes, il y a aussi toute la partie agro-alimentaire, des gens qui sont boulangers qui veulent devenir commerciaux ou qui ont fait une carrière et qui veulent évoluer. Ces gens-là qui ont une très bonne connaissance du travail, on essaie de les placer. On trie les CV de façon à recruter au plus près dans chaque région mais de voir aussi quelles personnes sont mobiles.

Dans la restauration, il y a beaucoup de postes à pourvoir, sur quel métier il y a pénurie de candidats ?
C'est surtout en cuisine, au niveau de chef de partie, c'est le poste le plus dur à trouver. Nous utilisons les relations, les anciens candidats, pour constituer un réseau.

Combien de temps prend la sélection dans le restaurant ?
Ça dépend, ça va de deux jours à pratiquement un mois. Pendant cette période, les candidats sont rémunérés. Pour les personnes qui partent à l'étranger, c'est un mois. Sur l'Europe, les candidats passent entre huit et quinze jours dans le restaurant. Pour les personnes qui partent à l'étranger pendant un mois, les huit derniers jours sont consacrés à la préparation du départ.

Comment se passe la sélection concrètement ?
Si un candidat indique sur son CV qu'il a travaillé en restaurant traditionnel, gastronomique ou étoilé, on va voir si réellement il est performant, si vraiment il est à la hauteur de ce qu'il dit. Lorsque les candidats rentrent en cuisine, nous tendons quelques pièges. On ne met pas les étiquettes sur les viandes, on met la viande à côté du poisson, des légumes... de façon à voir leurs réactions. S'ils ouvrent les chambres froides et que la viande n'est pas couverte, pas datée, ou que l'étiquette est manquante et qu'ils ne le remarquent pas, c'est que le candidat n'est pas consciencieux. On tend énormément de pièges et on fait très attention à tout ce qui est hygiène-propreté. Pendant trois jours, on ne dit rien, le candidat exécute ce qu'il doit faire. Au bout de cette période, pendant une demi-journée, on explique ce qu'il s'est passé et ce qu'on en pense. Certains partent un peu gênés, on a une conversation pour leur expliquer que même s'ils ne peuvent pas faire du gastro, ils peuvent tout de même travailler dans le traditionnel. Il suffit qu'ils apportent une amélioration à leur travail. Pour les gens qui partent à l'étranger, il faut qu'ils arrivent au mot " exigence " pour pouvoir partir.

Nous entrons dans une période où il y a des gros besoins saisonniers dans la restauration...
A l'heure actuelle, nous recrutons beaucoup pour la Côte-d'Azur. Mais nous avons des critères bien précis, nous demandons aux entreprises de s'engager pour que le personnel soit bien logé, respecté. Pour fidéliser les candidats, il faut aussi les respecter. Quand on voit des logements pour le personnel où dans des appartements de 15m² ils sont six, on ne peut pas travailler avec ces maisons. D'un côté, les employeurs sont exigeants, mais les candidats demandent eux aussi à être respectés.
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